功能性營養

2022/12/12
冬天吃薑，該如何選擇? 嫩薑、老薑、南薑、薑黃有什麼差別?





夏吃蘿蔔冬吃薑，薑是廚房中不可或缺的一角，應用於日常生活中許多地方，經常聽老一輩說感冒喝薑茶，暖身保養怯風寒，更是冬天吃薑母鴨必備的經典配料，然而，市場上看到的薑有些肥厚多節，有些白嫩透紫，都是同樣品種嗎? 另外保健品常看到的薑黃，同樣是「薑」字輩的食材，究竟該如何區分，使用上有什麼差異?

「薑」字輩的食材，共同特色就是都生長在土壤中，吸取土壤裡豐富的礦物質、維生素等，並且會生長成分歧的塊莖或塊根，根據品種的不同，可以粗分為薑、南薑、薑黃。

嫩薑：醃製配料，養胃醒肺
老薑：暖胃潤肺，活血化瘀
南薑：辛香料瑰寶，抗病毒之首
薑黃：抗癌之王，具抗發炎能力


如何區別不同時期的薑(嫩薑與老薑)

薑，其實就是我們最常應用在食材中的品種，在《神農本草經》也有一段記載「初生嫩者其尖微紫，名紫薑，或作子薑。宿根謂之母薑也」，意思就是說剛生長出的子薑，頂端處呈現淡紫色，隨著生長期的推移，大概在五個月前都還是子薑階段，這時候的薑鮮嫩多汁，辣度也比較低，經常被使用在壽司的醃製配料，或是一些開胃涼菜中，有養胃醒肺之效。

子薑生長期約一到四個月，如果沒有採收會在土壤中逐漸地老化，經過五到十個月，皮質也轉為淡褐色，塊莖也較為粗大，鮮嫩的肉質逐漸轉為較為粗糙的木質纖維，這時候的薑會被稱為粉薑或中薑，屬性較為溫和，如果生長期長滿十個月，已經達到老薑等級，這時候的薑汁就較少，更為辛辣，在食療應用上也更加廣泛，可作為暖胃潤肺，除風寒等養身妙品。但如果種植後經過十個月未採收，直到隔年跟新生的子薑一起採收的薑，就稱為薑母，薑母因為生長期長，保留的植化素如薑辣素、薑烯酚等天然抗發炎、抗氧化物質多，可加速血液循環，具活血化瘀之效，是具有食療價值的食材。


辛香料之瑰寶-南薑

市場上還會看到另一種跟薑的外型長的有點類似，但顏色、莖節有稍微不同的薑，就是俗稱高良薑、紅荳蔻的南薑，外觀上較偏紅深色，質地更硬一些，辣中帶有甜味，有類似肉桂的甜嗆味，比較常被用於辛香料使用，在許多南洋美食中會添加，藥理研究中，表示對於抗病毒、抗真菌具有較為顯著的功效。
 
日本九州大學藥學院做的研究，探討高良薑分離出來的天然化合物二芳基庚烷，可能具有抗病毒的生物活性，在九種分離出來的天然化合物中，有七種可以對抗呼吸道合胞病毒，其中四種同時還具有抗脊髓灰質炎病毒(小兒麻痺)和抗麻疹病毒的效果，然後三個具有抗單純皰疹病毒的活性，因此，推論高良薑中的二芳基庚烷具有廣泛性的抗病毒活性。


薑黃如何成為保健品寵兒

薑黃的崛起在於其豐富的薑黃素成分，外觀具有顯眼的金黃色斷面，質地相較於老薑硬了許多，品質較好的薑黃所含薑黃素成分高，多為秋天開花的秋薑黃，至於坊間也會聽到所謂的紅薑黃，其實也是秋薑黃的變種，所含活性成分最高，是一般秋薑黃的5-10倍，挑選上可以從顏色較紅橘色作為判斷，然後選擇有農殘檢驗的來源，避免栽種過程農藥與重金屬累積的危害。
 
薑黃在印度又稱為黃金香料，不僅廣泛應用於醫療保健，也可以用於食品保鮮、紡織品的黃色染料，最早在1815年被兩位德國科學家分離出來，臨床證實在皮膚、腸胃道、疼痛發炎等疾病都具有相當程度的益處，截至2016年也已經發表超過100篇以上的臨床試驗，清楚地表明了薑黃素的安全性、耐受性以及對人類各種慢性疾病的有效性，在分子訊號上，更可以抑制多種細胞訊號通道，像是常見的發炎訊號NF-κB、Nrf2、ROS和COX-2等，顯示強大的抗發炎能力，此外，結合其他天然活性物質，如胡椒鹼、兒茶素、槲皮素等具有不同的協作功效，對於各式慢性疾病如肥胖、高血脂、糖尿病、神經或自體免疫疾病，都具有相當的治療潛力。

Reference
[1] Konno, Katsuhiko, et al. “Antiviral activities of diarylheptanoids isolated from Alpinia officinarum against respiratory syncytial virus, poliovirus, measles virus, and herpes simplex virus type 1 in vitro.” Natural product communications 6.12 (2011): 1934578X1100601222.
[2] Kunnumakkara, Ajaikumar B., et al. “Curcumin, the golden nutraceutical: multitargeting for multiple chronic diseases.” British journal of pharmacology 174.11 (2017): 1325-1348.
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