2024/07/07
最危險的不是隔夜菜，三種致命保存絕對要避免
新聞頻傳因為長期吃隔夜菜可能造成大腸癌，過去也有許多報導指出，隔夜菜裡面所含的亞硝酸鹽會轉換成致癌物亞硝酸胺，但其實日常飲食中，最可怕的不是隔夜菜，而是生活當中就會出現的白米、貢丸、豬肉或是咖啡等，如果保存不當，造成的健康風險可能會更加可怕。
衛肯生醫編輯部
煮熟的白飯可以隔夜吃嗎?
現代人都是小家庭居多，如果家裡自己煮飯，剩下的白米飯要怎麼辦呢? 丟掉怕浪費，如果放在冰箱，可能要注意仙人掌桿菌（Bacillus cereus）的風險，仙人掌桿菌是常見的食物中毒病原體，喜歡在溫暖的環境中生長，尤其容易出現在高澱粉的食物中，像是白米飯、馬鈴薯泥等，最常見的感染途徑就是隔夜飯加熱吃，引起的中毒反應有兩種，分別是腸毒素型（Diarrheal type）跟嘔吐型（Emetic type），雖然不至於致命，但對於免疫較差的小朋友、老人家也會造成生活上極大的不便。
圖片來源:FREEPIK
為什麼白米開封後建議要放冰箱?
有沒有注意到我們在外面買的白米，通常都是用真空的包裝，真空包裝可以防潮保存，台灣環境潮溼，白米、咖啡包、花生製品開封後，就容易因為環境潮濕，而產生黃麴毒素汙染，黃麴毒素汙染從外觀看不出來，它是一種無色無味的東西，但卻會造成嚴重的肝毒性，也會影響免疫系統，使免疫力下降，對於身體的影響，慢性病變會造成細胞受損、突變、致癌反應，長期低劑量的攝入，可能會增加肝硬化、肝癌風險，急性病變可能造成嘔吐、腹痛、肺水腫或者胰臟充血等生命風險。
豬肉保存不當會有什麼問題?
豬肉是許多家庭每天都會吃的食物，大家家裡有沒有共用沾板的習慣，就是豬肉切完之後，換切青菜，容易造成肉毒桿菌孢子交叉感染，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）主要通過食用被其毒素污染的食品進入人體，另外真空包裝豆干製品、塑膠罐裝醃漬蔬菜、醃豬肉及香腸，如果沒有在冰箱保存妥當，過去都有肉毒桿菌感染的案例，肉毒桿菌會造成神經毒素，這種毒素會作用於神經突觸跟神經接合處，阻斷交感神經還有乙醯膽鹼的釋放，一開始可能只是視覺障礙，視線變得模糊，接下來會出現吞嚥困難，也可能會有嘔吐、下痢的狀況，嚴重還可能出現窒息的問題。
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香腸跟貢丸有什麼不一樣?
一樣都是豬肉的絞肉加工製品，香腸跟貢丸的最大差異就是有沒有添加亞硝酸鹽(Nitrite)，亞硝酸鹽是一種化學物質，常用於食品添加劑，特別是肉類和魚類的醃製、保存和顏色固定。因為添加亞硝酸鹽，香腸可以在室溫中保存比較久的時間，但高溫 烹調過程，也會產生亞硝酸胺的二級致癌物，這樣是不是吃貢丸就很安全了? 貢丸雖然沒有添加亞硝酸鹽，但如果在室溫下停留時間過久，也可能會造成肉毒桿菌生長的風險，尤其很常在菜市場看到架上一整包的貢丸，肉毒桿菌屬於厭氧菌，因此在密閉的環境中，會更加容易繁殖，如果買回去一定要確保煮熟後才食用，建議保存在冷凍環境下，才能阻止肉毒桿菌生長。
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